NETSULSEL | Makassar, Aroma gurih bawang goreng dan pala menyergap lembut saat sepotong bulatan mas keemasan diangkat dari wajan panas. Di luarnya renyah berlapis telur, sementara bagian dalamnya begitu lembut saat disantap. Bagi sebagian besar masyarakat Indonesia, hadirnya perkedel di samping semangkuk soto hangat atau piring nasi uduk adalah hal yang biasa—sebuah lauk pendaftar yang nyaris tak pernah absen dari meja makan harian.
Namun, di balik kesederhanaannya, bulatan kentang lumat ini menyimpan rekam jejak sejarah panjang. Perkedel bukan sekadar olahan dapur rumahan, melainkan bukti akulturasi budaya kuliner antara Nusantara dan Eropa yang telah berlangsung ratusan tahun.
Metamorfosis Frikandel Menjadi Perkedel
Jejak perkedel bermula dari era kolonialisme Hindia Belanda. Makanan ini berakar dari hidangan khas Eropa Barat, khususnya Belanda dan Skandinavia, yang bernama frikandel atau frikadeller.
Dalam tradisi kuliner aslinya di Belanda, frikandel merupakan adonan daging giling atau cincang yang dipadatkan, diberi bumbu rempah seperti pala dan merica, lalu digoreng. Ketika para pemukim dan pejabat kolonial memboyong resep ini ke Nusantara pada abad ke-17 dan ke-18, mereka berhadapan dengan realitas ekonomi serta ketersediaan bahan pangan lokal.
”Di masa kolonial, daging sapi adalah komoditas mahal yang hanya bisa diakses oleh kalangan elite elit bangsawan dan pejabat Belanda,” ujar Budi Rahardjo, pemerhati sejarah kuliner Nusantara. “Masyarakat lokal yang bekerja di dapur-dapur kolonial kemudian melakukan penyesuaian kreatif. Mereka mengurangi porsi daging dan menggantinya dengan kentang bahan makanan hasil budidaya dataran tinggi yang melimpah dan jauh lebih terjangkau.”
Tak hanya bahan baku yang beradaptasi, lidah masyarakat Nusantara yang kesulitan melafalkan kata frikandel perlahan mengeja dan mempopulerkan sebutan baru yang lebih renyah di telinga: Perkedel.
Dari Dapur Kolonial ke Keanekaragaman Lokal
Proses adaptasi bahan baku tersebut menciptakan karakter perkedel khas Indonesia: kentang yang dikukus atau digoreng hingga matang, dilumatkan bersama halusan bawang merah, bawang putih, merica, pala, dan irisan seledri segar. Adonan ini kemudian dibentuk bulat pipih, dicelupkan ke dalam kocokan telur agar tidak hancur saat digoreng, lalu dimasak hingga berwarna kuning keemasan.
Seiring berjalannya waktu dan menyebarnya resep ini ke berbagai pelosok Nusantara, perkedel tidak berhenti pada variasi kentang saja. Ketersediaan komoditas lokal melahirkan beragam varian perkedel yang memperkaya khazanah masakan Indonesia:
Perkedel Kentang Klasik: Varian paling otentik yang tetap mempertahankan dominasi kentang dengan sentuhan sedikit daging giling atau kornet.
Perkedel Jagung: Terkenal di berbagai daerah seperti Jawa dan Sulawesi. Menggunakan bulir jagung manis yang ditumbuk kasar atau dipipil, dicampur tepung dan bumbu aromatik, menghasilkan tekstur yang renyah dan gurih.
Perkedel Tahu & Tempe: Bentuk kearifan lokal memanfaatkan bahan nabati kaya protein yang murah dan mudah didapat.
Perkedel Ikan & Seafood: Berkelana ke wilayah pesisir seperti Sumatra dan Sulawesi, daging ikan tenggiri, kakap, hingga udang dihaluskan menjadi bahan utama perkedel beraroma laut.
Perkedel Daging (Gelinding): Varian yang paling mendekati resep asli Belanda, didominasi daging sapi giling dengan sangat sedikit campuran kentang, kerap hadir dalam hidangan pesta atau nasi kuning tradisional.
”Perkedel adalah contoh sempurna bagaimana masyarakat kita tidak sekadar meniru budaya luar, tetapi melokalisasinya sesuai ketersediaan bahan alam dan cita rasa setempat,” tambah Budi.
Kini, perkedel telah melampaui batas-batas sejarah masa lalu. Dari warung makan kaki lima hingga meja makan keluarga, kudapan hasil silang budaya ini membuktikan bahwa sebuah resep mampu melintasi zaman, melebur dengan tradisi, dan bertahan sebagai salah satu kuliner favorit sepanjang masa. (sasa)
