NETSULSEL | Makassar, Bagi banyak orang, menjelajahi Sulawesi Selatan kerap kali identik dengan semangkuk Coto Makassar yang gurih atau indahnya pemandangan alam Toraja. Namun, jika Anda bersedia melangkah lebih jauh dari jalur wisata populer, Sulawesi Selatan menyimpan harta karun kuliner ekstrem yang tersembunyi—warisan turun-temurun dari etnik Makassar, Gowa, Toraja, hingga Luwu yang sarat makna dan jarang tersentuh sorotan media nasional.
Bukan sekadar penguji keberanian, santapan-santapan ini adalah wujud kearifan lokal dalam menghargai apa yang disediakan oleh alam.
1. Etnik Toraja: Pa’piong Sangkober (Belut & Ulat Sago)
Di dataran tinggi Toraja, olahan Pa’piong—masakan yang dimasak di dalam bambu sudah sangat tersohor. Namun, ada varian langka yang hanya disajikan pada ritual adat tertentu, yakni gabungan belut sawah liar dengan Sangkober (ulat pohon sagu). Daging belut dan ulat sagu yang kaya lemak alami dibumbui dengan rempah khas seperti daun mayana, cabai katokkon, dan garam, lalu dibakar di atas bara api dalam bambu muda.
”Pertama kali melihat ulatnya, jujur saya gemetar,” kenang Rian (32), seorang penjelajah budaya asal Makassar yang pernah mencicipinya langsung di Rantepao.
”Tapi begitu matang dan digigit, teksturnya lumer di mulut. Ada sensasi gurih alami yang tidak pernah saya temukan di restoran mana pun. Ini bukan cuma soal makanan, tapi cara masyarakat Toraja menyatu dengan hutan.”
2. Etnik Luwu: Paco’ Bada (Ikan Teri Segar Asam Pedas)
Melangkah ke wilayah Luwu, masyarakat pesisirnya memiliki hidangan ekstrem bernamakan Paco’ Bada. Berbeda dengan kuliner matang pada umumnya, Paco’ adalah hidangan ikan teri segar yang disajikan tanpa proses memasak menggunakan api.
Ikan teri mentah yang baru ditangkap langsung dibersihkan dan “dimasak” secara alami menggunakan perasan jeruk nipis lokal atau cuka sagu, lalu ditaburi cabai rawit melimpah dan kelapa sangrai.
”Awalnya ragu karena takut amis, tapi begitu masuk mulut, rasa asam segar jeruknya langsung melumpuhkan bau amisnya,” ujar Syamsul (41), seorang pengunjung asal Luwu Timur. “Rasanya sangat ‘hidup’ di lidah. Ada kebanggaan tersendiri saat menikmati kuliner murni tanpa olahan pabrik seperti ini.”
3. Etnik Gowa: Kanre Santan Belut Sawah & Bia (Siput Sawah)
Di kawasan pedalaman Gowa, terdapat hidangan tradisional yang dulu kerap menjadi santapan para petani usai memanen padi, yaitu Kanre Santan Bia dan Belut. Siput sawah (bia) dan belut ditangkap segar dari lumpur sawah, lalu dimasak dengan kuah santan pekat berbumbu kunyit, sereh, dan lengkuas.
Cara memakannya pun unik: pembeli atau penikmatnya harus menyedot langsung daging siput dari cangkangnya yang sudah dipotong ujungnya.
”Aktivitas menyedot siput dari cangkangnya itu memberikan kepuasan tersendiri,” cerita Rahma (27), warga lokal Gowa. “Masakan ini mengajarkan kami bahwa apa yang dianggap hama oleh orang lain, di tangan tetua kami bisa menjadi hidangan nikmat yang menyatukan keluarga.”
4. Etnik Makassar: Gulai Torani (Telur Ikan Terbang & Bagian Tersembunyi)
Pesisir Makassar tak hanya milik Coto dan Konro. Masyarakat bahari etnik Makassar memiliki tradisi mengolah Torani (Ikan Terbang). Jika jalurnya ekstrem, tetua pesisir mengolah bagian dalam ikan terbang—termasuk kelompok telur segar dan jerohan khusus—menjadi gulai berbumbu rempah merah yang sangat pekat dan pedas menusuk.
Rasa gurih yang sangat intens dan tekstur telur ikan yang meletup letup di dalam mulut menjadi daya tarik utamanya.
Menjaga Warisan yang Hampir Terlupakan
Kuliner ekstrem dari empat etnik ini membuktikan bahwa identitas sebuah bangsa tidak hanya terpancar dari arsitektur atau pakaian adatnya, melainkan juga dari piring saji masyarakatnya. Di tengah gempuran tren makanan modern, hidangan tradisional ini bertahan sebagai simbol ketangguhan dan rasa syukur manusia terhadap alam sKanreekitarnya. (ita)
