NETSULSEL | Makassar, Di saat dunia modern hari ini tengah gandrung dengan tren slow living, makanan organik tanpa bahan kimia, serta gaya hidup ramah lingkungan, masyarakat adat di berbagai pelosok Sulawesi Selatan sebenarnya telah menerapkannya sejak ratusan tahun lalu. Jauh sebelum istilah-istilah keren tersebut merajai linimasa media sosial, para leluhur di tanah Mandar, Toraja, Enrekang, hingga Kepulauan Selayar telah menjadikan alam sebagai dapur sekaligus apotek hidup mereka.
Bukan sekadar mengenyangkan perut, pengolahan makanan tradisional di wilayah-wilayah ini menyimpan filosofi mendalam tentang mitigasi bencana, teknik pengawetan pangan tanpa bahan kimia sintetis, hingga resep panjang umur yang diwariskan secara turun-temurun.
Pa’piong Toraja: Teknik Memasak Pintar Berbasis Ekologi Hutan
Bergeser ke pegunungan sejuk Tana Toraja, terdapat sebuah mahakarya kuliner bernama Pa’piong. Hidangan berbahan dasar daging (bisa babi, ayam, atau ikan mas) yang dicampur dengan parutan kelapa, rempah hutan lokal seperti ranggu, dan daun miana ini dimasak dengan cara yang unik: dimasukkan ke dalam ruas-ruas bambu muda, lalu dibakar langsung di atas bara api.
Menurut Ne’ Rannu (68), seorang tokoh adat sekaligus praktisi kuliner tradisi di Toraja, pemilihan bambu bukanlah tanpa alasan. Bambu memiliki kandungan air dan zat alami yang berfungsi mensterilkan sekaligus mengawetkan makanan secara higienis tanpa bantuan pengawet buatan.
”Memasak Pa’piong itu tidak boleh terburu-buru. Butuh waktu berjam-jam dengan api sedang. Ini mengajarkan kita untuk sabar, selaras dengan alam, dan tidak merusak hutan karena bambu yang diambil pun dipilih yang sudah tua batangnya agar regenerasi rumpun bambu tetap terjaga,” ujar Ne’ Rannu saat ditemui di rumah adatnya.
Teknik memasak dalam bambu ini dulunya juga menjadi strategi bertahan hidup (survival strategy) masyarakat adat saat harus membuka ladang baru di tengah hutan lebat atau saat melakukan perjalanan jauh di pegunungan tanpa membawa wadah logam modern.
Rahasia Panjang Umur di Kaki Gunung Latimojong
Sementara itu, menyeberang ke dataran tinggi Kabupaten Enrekang, tepatnya di lereng Gunung Latimojong, ada rahasia kesehatan lain yang tersimpan di atas piring warga setempat. Masyarakat di sana terbiasa mengonsumsi olahan pangan lokal berbahan dasar tanaman endemik pegunungan, salah satunya sayuran liar berpati tinggi yang dipadukan dengan rempah ranti hitam dan kecombrang hutan.
Dr. Ir. H. M. Saleh Rahim, M.Si. (54), seorang peneliti budaya dan pangan lokal asal Sulawesi Selatan, menjelaskan bahwa pola makan berbasis biodiversitas lokal ini menjadi kunci tingginya angka harapan hidup sehat para warga lansia di pedesaan Sulsel.
”Masyarakat adat kita tidak mengenal bahan pengawet kimia. Mereka mengandalkan asam alami dari buah-buahan hutan, pengawetan dengan cara pengasapan (smoking), serta fermentasi tradisional. Makanan-makanan ini kaya antioksidan dan menjaga kestabilan imun tubuh, membuat warga di kaki Latimojong tetap bugar dan kuat mendaki bukit meski usia mereka sudah melewati angka delapan dekade,” ungkap Saleh.
Dari Dapur Tradisional Menuju Kesadaran Global
Sayangnya, di era modern saat ini, warisan kuliner sarat kearifan ekologis ini mulai terpinggirkan oleh gempuran makanan instan dan junk food. Generasi muda kerap menganggap hidangan tradisional sebagai sesuatu yang kuno atau bahkan diasosiasikan secara sempit sebagai makanan “ekstrem” yang asing.
Padahal, jika dibedah lebih jeli, apa yang dipraktikkan oleh masyarakat adat di Toraja, Enrekang, hingga pesisir Selayar adalah bentuk nyata dari organic lifestyle tingkat tinggi. Mereka mengambil secukupnya dari alam, mengolahnya tanpa meninggalkan jejak karbon yang merusak lingkungan, dan mengembalikan sisa pengolahan ke tanah sebagai pupuk alami.
Sudah saatnya kita menoleh ke belakang, belajar kembali pada kearifan lokal Sulawesi Selatan. Bahwa makanan terbaik bukanlah yang serba instan di atas rak supermarket, melainkan hidangan yang dimasak dengan kesabaran, menghormati alam, dan merawat kelangsungan hidup bumi untuk generasi masa depan. (ita)
