NETSULSEL | Enrekang, Di balik hijaunya pegunungan Kabupaten Enrekang, Sulawesi Selatan, tersimpan sebongkah warisan kuliner yang tak elok jika dilewatkan. Berwarna putih bersih, bertestur kenyal, dan bercita rasa gurih legit, Dangke kerap dijuluki sebagai kejunya Indonesia. Namun, tak banyak yang tahu bahwa panganan tradisional ini menyimpan rekam jejak sejarah panjang yang berkelindan dengan masa kedatangan bangsa Eropa di Tanah Bumi Massenrempulu.
Dari Dapur Istana dan Lidah Kolonial
Lahirnya dangke berawal dari tradisi peternakan sapi dan kerbau di dataran tinggi Enrekang. Pada masa lampau, masyarakat lokal yang melimpah produksi susunya mencari cara agar bahan pangan segar tersebut tidak lekas basi. Dari proses eksperimen itulah lahir teknik pengolahan olahan susu segar yang dipadatkan.
Ketika bangsa Belanda dan perwira kolonial menjelajah kawasan Enrekang pada abad ke-19, mereka terkejut menemukan olahan susu buatan warga lokal yang tekstur serta rasa gurihnya amat mirip dengan keju (kaas) dari negerinya. Dalam memori lisan warga setempat, ketika orang Eropa tersebut mencicipi olahan susu padat itu, mereka menyukainya dan berucap, “Dank je!” (terima kasih dalam bahasa Belanda).
Ucapan terima kasih yang kerap diutarakan para pejabat kolonial saat disuguhi olahan susu tersebut ditangkap oleh telinga warga lokal sebagai nama dari makanan tersebut. Kata “Dank je” pun mengalami pergeseran lidah dan terus bertransformasi hingga populer menjadi nama resmi: Dangke. Saat itu, dangke menjadi komoditas istimewa yang dihidangkan sebagai pelengkap hidangan khas pengganti keju bagi para petinggi kolonial dan kaum bangsawan lokal.
Keajaiban Getah Pepaya dan Cetakan Tempurung
Meski sekilas mirip tofu atau keju mozzarella, proses pembuatan dangke sangat unik dan mengandalkan kearifan lokal tanpa bahan kimia sintetis.
Bahan utamanya adalah susu segar—bisa dari susu sapi atau susu kerbau. Susu rebusan tersebut kemudian dicampur dengan bahan koagulan alami, yakni getah daun atau buah pepaya muda (mengandung enzim papain). Enzim alami inilah yang bertugas memisahkan protein susu (kasein) dari airnya (whey), sehingga susu menggumpal secara alami seketika.
Gumpalan susu yang hangat itu kemudian dicetak menggunakan tempurung kelapa (pao) yang telah diberi lubang-lubang kecil di bagian bawahnya sebagai saringan. Setelah dipadatkan dan ditiriskan, jadilah bongkahan dangke berbentuk setengah lingkaran yang siap disajikan atau diawetkan dengan cara direndam air garam.
Transformasi Menjadi Santapan Rakyat dan Jodoh Sejati Pulu Mandoti
Seiring berjalannya waktu dan hengkangnya penjajah, dangke tak lagi menjadi kuliner eksklusif kalangan elite atau tamu kolonial. Masyarakat Massenrempulu mulai memproduksi dangke di dapur-dapur rumah tangga dan menjualnya di pasar-pasar tradisional, menjadikannya makanan merakyat yang bisa dinikmati siapa saja.
Dahulu, dangke kerap dinikmati secara sederhana: dimakan langsung dalam kondisi segar, dipanggang di atas bara api, atau digoreng layaknya lauk pauk pembakar selera yang dipasangkan dengan nasi hangat dan sambal cobek.
Kini, di era modern, penyajian dangke telah naik kelas. Pasangan sejatinya tak lain adalah Pulu Mandoti, beras ketan merah langka khas Kecamatan Salukania, Enrekang, yang terkenal akan aroma wangi semerbaknya yang khas dan teksturnya yang pulen.
Kombinasi antara gurih asinnya dangke goreng yang hangat dengan wangi gurihnya ketan Pulu Mandoti menciptakan harmoni cita rasa tiada tara perpaduan antara warisan sejarah kolonial dan keanekaragaman hayati Bumi Massenrempulu. Dangke bukan sekadar olahan susu lokal, melainkan identitas kultural dan bukti betapa tingginya peradaban kuliner masyarakat Sulawesi Selatan.
